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¿Cómo se recolectan las aceitunas para producir el aceite?

¿Cómo se recolectan las aceitunas para producir el aceite?

Introducción

El aceite de oliva es uno de los productos más importantes de la gastronomía mediterránea y su producción se remonta a la antigüedad. Uno de los elementos fundamentales para obtener un buen aceite es la recolección de las aceitunas. En este artículo te explicaremos cómo se lleva a cabo este proceso y cómo influye en el sabor y calidad del aceite.

Tipos de recolección

Existen dos tipos de recolección: manual y mecanizada. La primera se realiza de forma tradicional, con un pequeño peine o vara que permite separar la aceituna del árbol y recogerla. La ventaja de este método es que permite seleccionar las aceitunas de mejor calidad, pero también presenta algunas desventajas, como su alto coste debido a la mano de obra necesaria y la lentitud del proceso.

La recolección mecanizada, por otro lado, se realiza mediante equipos especializados que sacuden el árbol o la rama para que las aceitunas caigan en una red colocada en el suelo. Este método es más rápido y económico, pero también suele recoger aceitunas de menor calidad, además de dañar las ramas y hojas del árbol.

Momento de recolección

El momento de la recolección es fundamental para obtener un aceite de calidad. Es necesario encontrar el equilibrio entre conseguir una fruta madura pero no demasiado, ya que las aceitunas demasiado maduras pueden aportar un sabor rancio al aceite. Además, cuanto más tiempo permanezca la aceituna en el árbol, mayor cantidad de aceite se obtendrá, pero éste será de peor calidad.

La recolección suele realizarse entre los meses de noviembre y enero, dependiendo de la variedad de aceituna y la zona geográfica. La elección del momento óptimo dependerá de diversos factores, como la altitud y clima de la zona.

Preparación previa

Una vez recolectadas, las aceitunas deben ser llevadas a la almazara para su procesamiento. Previo a éste, las aceitunas se lavan y se separan las ramas, hojas y otras impurezas. Es importante que este proceso se realice de manera rápida, ya que una aceituna dañada o golpeada comienza a oxidarse y pierde su calidad.

Técnicas de recolección

Recolección en verdeo

El "verdeo" es una técnica de recolección que consiste en recolectar las aceitunas antes de que estén maduras, cuando todavía están verdes. Esta técnica se realiza mayoritariamente en Andalucía, donde es muy común. La recolección temprana permite obtener un aceite suave y afrutado, ideal para aquellos paladares que no buscan un sabor muy intenso.

Recolección en vuelo

La recolección en vuelo es una técnica más moderna y se realiza mediante la utilización de pequeños helicópteros. Este método consiste en pintar previamente las aceitunas con un líquido especial que las hace brillar de manera especial y las hace más visibles desde el aire. Después, un pequeño helicóptero sobrevuela las aceitunas y las aspira con una corriente de aire, que las lleva a una caja situada en el mismo helicóptero. Esta técnica es muy rápida y eficiente, y permite recolectar grandes cantidades de aceitunas en poco tiempo.

Recolección por vibración

La recolección por vibración se basa en utilizar maquinaria agrícola que vibra el árbol para que las aceitunas caigan al suelo. Esta técnica es más rápida que la recolección manual y menos dañina para el árbol que la recolección mecánica. Además, permite realizar la recolección de manera selectiva, ya que se pueden programar los movimientos de la máquina para recolectar solo las aceitunas maduras y de mayor calidad.

Conclusion

En conclusión, la recolección de las aceitunas es un paso fundamental para obtener aceites de calidad. El método de recolección, el momento de la recolección y la forma en que se realizan los cuidados previos a la elaboración son determinantes para conseguir un aceite de oliva de calidad superior.